寻味青海⑫|青稞面长面，美食中的佼佼者

李欣月 制

青海在线网（文/刘文梅）提起青海的美食，真可谓应有尽有，琳琅满目，而青稞面长面的美誉一直活跃在青海美食界的行列中，当之无愧成为青海美食家族中较为亮眼的食物，青稞这个有着养育之恩的食物，在过去贫穷落后的年代里，成了大多数青海人养家糊口的主食。

话说，不能以貌取人，其实青稞也一样，单从外观上看，青稞磨成的青稞面粉不及小麦面粉那样乳白或淡黄，摸起来也没那么细腻，颜色略接近黑色，故起名曰“黑面”或“杂面”，实属粗粮。

青稞属于高原冷凉气候条件下生长的农作物。青稞的吃法非常多，我们可以把青稞酿制成美味的青稞酒，也可以把青稞加工成各种美食，加工方法不同，饮用也不尽相同，经过晾晒、筛簸、挑选出颗粒饱满圆润的青稞放进铁锅里炒熟即食，当地人叫做“麻麦”，也可磨成炒面，配上酥油、曲拉、奶茶和砂糖拌成糌粑，暖胃又充饥，耐饿时间又长，是游牧民族首选的理想的主食。

如果把挑选出的精品青稞不炒，直接磨成面粉就成青稞面了，心灵手巧的农家女子用青稞面做成各式各样的美食，犹如小孩手中玩捏的橡皮泥一样，五花八门，层出不穷，青稞面长面、搓鱼儿、破布衫、拌汤等，还用青稞面烙的散酥焦脆的大饼，内裹着清油拌的香豆，皮脆里嫩，口感醇香，无人不爱。用北方小菜籽油炸出的青稞面油饼，色香味俱全，香气扑鼻刺激味蕾，定会使人馋涎欲滴。

过去家里来重要客人，没有过多的美食可供招待，家里的妇女们就会撸起袖子，擀起青稞面长面，招待客人，所以小时候天天盼望着家里能来客人，可以借客人之福，解解馋，饱饱口福，但那毕竟是一年中为数不多的几次了。

青稞面长面的做法相对比较繁琐，首先，准备好适量的青稞面面粉、碱面、水，最主要的是要准备黄茅籽，它粘性比较大，搅和在没有面筋的青稞面里纯属绝配，然后调揉光滑，用擀面杖擀成薄厚均匀，大而圆的面饼，摊凉开，再准备臊子或佐料，肉、西红柿、辣椒、韭菜、洋芋或萝卜（根据个人嗜好）、蒜沫、香菜、酸菜等等，酸菜和韭菜切碎炝上热青油，起锅烧油爆炒青椒炒肉，再另炒肉沫、西红柿、洋芋或萝卜小粒，待熟配上香菜、小葱等佐料，也可以炒一盘酸辣土豆丝当配菜。

准备好蔬菜和炒臊子的原料，估计面也摊凉的差不多了，然后撒上薄薄的面粉，以防粘连，切成宽窄合适，粗细一致的面条，在很大程度上这也考验切面人的刀功和水平，在旧社会衡量一个妇女的茶饭如何，不仅要看会不会擀长面，还要看会不会切长面，切成线一样的，不断裂的长面条那才了得。

长索索滑溜溜的青稞面长面，盛在白色的瓷碟里，端上餐桌，调几小圈香醋，一勺蒜油，一小勺辣椒油，舀几勺油汪汪的洋芋臊子，开吃，那味道，那口感，简直人间一绝。

要是喜欢吃干拌面，手工擀的长面过凉开水劲道更柔韧，更有嚼头，撒一小撮细青盐，挑几勺用小油菜籽榨的青油炝熟的绿韭菜，红色的辣椒油拌匀，夹上青椒炒肉吃一口，说不出的香，瞬间填平你所有的美食欲望。

听父辈们讲述，在过去物资匮乏，生活清贫的年代，没有机械化农作设备，没有农药化肥，老百姓靠天吃饭，青稞产量不高，人民的温饱问题不能解决，秋收打碾下不多的青稞，不能分等次优劣精选，更不能吸取精华，挑三拣四，因为口粮不够，瘪的残的基本统统拉去磨面粉，因而面粉质量不高，颜色也特别黑。

现如今人民生活富裕幸福，磨面挑选的青稞都各个粒大饱满，磨出的面粉细腻柔软，颜色清白，只是在面的筋道上仍旧略微逊色。人们再也不会顿顿吃青稞面了，吃腻了油腻肥厚食物，偶尔拿青稞面换个口味品尝一下，黑白交替，粗细搭配也是不错的选择，而且不是家家都有青稞面，天天都能吃到青稞面，真是时代进步了，“黑面”与“白面”也互换了角色与地位。

青稞属于粗粮，含糖量较低，产生的热量低，营养价值比较丰富。含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素B族、钙、铁、锌、磷等微量元素。而这类粗粮代谢比较慢，使糖尿病患者有饱腹感，不容易饥饿。含有膳食纤维较高，能够起到润肠、通便的作用。还含有多种有益人体健康的微量元素。

看来在营养过剩的年代，青稞面又肩负起了亦药亦食的重任。

青稞面长面是家乡人民的最爱，也是我的最爱。

刘文梅，文字爱好者，喜欢用文字记录生活中的点点滴滴。