寻味青海㉓|有一种青海美食，叫羊肉炕锅
李欣月 制
青海在线网（文/天脑蛋）国庆假期“蜗居”在家，一大家子人汇聚到西宁，每天在一起研究美食，一起吃吃喝喝，玩玩闹闹，这样悠闲的假期不亦乐乎。
吃了大餐，也吃了各种家常饭，吃得最酣畅的还是“大姐牌”羊肉炕锅。
青海炕锅
炕锅是青海农村牧区烧制食物的独特炊具，一般用铝烧制而成，锅壁较厚，分量十足。
一种是专门用在灶火、牛粪堆、草堆里面以文火烧制馍馍的，比较小，锅盖为了容纳膨胀的发面特意做得很深。我们青海人爱吃的锟锅馍馍便出于此。
还有一种比较大的炕锅，是专门在炉子上做饭用的，锅的直径一般在 公分左右，锅身锅盖同样厚重，但盖子不需要很深了。
青海人几乎家家有这种传统炊具，随着社会进步，很多炊具焕然一新，空气炸锅、破壁机、多功能锅具等都不再是新鲜事物，以前的炒锅、铝制蒸锅也被不粘锅、不锈锅等好看好用的“新秀”替代。
但炕锅，在青海人家里一直“稳坐宝椅”，其地位无可替代，不可撼动。
哪怕它“老人家”已经被岁月打磨成黑色，哪怕已经掉了一只手柄，仍“傲视群雄”，“器宇轩昂”，好像在给人们表明自己“一直能工作”的决心。
这位炕锅“老人家”确实有这个资本。谁让青海人家离不开它呢？
因为炕锅厚、重的特点，可焖可煮可炕，能做锟锅馍馍，焪洋芋，还可以做各种“盖被”肉，可以散搅团，可以烙韭盒、可以做拌汤......
和火炉搭配做的馍馍、焪的洋芋、散的拌汤、烙的韭盒等都特别美味。
小时候，家里没有高压锅之前，炕锅还担任煮米饭的重任。
妈妈每次做米饭，淘洗好后放炕锅加入适量的水，还要加一点点清油，然后把锅“坐”到火炉上开始煮米饭。
每次闻到香喷喷的米饭味道，就知道要开饭了。那个米饭香味至今难以忘怀，“饕餮”的幸福感久久“盘旋”。
现在的大米更饱满了，锅具更先进了，但再也吃不到那么香浓的米饭了。
那个“其貌不扬”，甚至外形有些难看的炕锅陪伴我们长大，再“一起慢慢变老”。
我们姐妹几个出嫁的陪嫁品中有一样相似品，那就是炕锅。
妈妈说，不管你们在哪里生活，做饭肯定离不开炕锅，一定要好好做饭，学着做馍馍，照顾好自己。
这份陪嫁品最为厚重，最为实惠，最为温暖。不论如何迁徙，不论搬家到何地都不离不弃。
羊肉炕锅
羊肉炕锅，也叫炕锅羊肉，说的是同一种美食。
可以说，羊肉炕锅是羊肉美食中的劳斯莱斯，是青海人民对羊肉吃法最极致的探索和发明。
炕锅还可以做牛排、猪排、鸡肉等，但青海人说的“炕锅”一定是“羊肉炕锅”，因为这是炕锅中的极品，是羊肉中的经典。
在青海本地所有的烤羊肉饭馆都一定有这道经典的“羊肉炕锅”，炕锅特别之处还在于，炕锅做出的美食不用盛到盘子里，而是直接端锅上桌。
所以，在烤羊肉店一桌人围坐一口大锅酣畅淋漓地大快朵颐，在青海是司空见惯的情景。这样的吃法很北方，很青海。
家里也一样，做好的炕锅直接上桌。餐桌铺上木制菜板然后“坐”上去就可以。
炕锅因厚重，还有保温的功效。直接上锅吃是为了慢慢享用，保证吃到的羊肉一直热的，羊油不会冷却住。
青海人待客食谱中有一样也会是“羊肉炕锅”。
在陕西工作生活的妹妹一家子每次回家探亲，吃到的第一顿家乡美食便是炕锅。
妹夫是地道的河北人，不仅习惯吃青海羊肉，还逐渐喜欢上了，尤其爱吃炕锅做法的羊肉。小外甥女更是无肉不欢，不腻又好吃的炕锅羊肉能吃好几块。
每次在西宁迎接妹妹一家子的大姐大姐夫，要么带到烤羊肉店吃炕锅，要么在家里亲自烹饪接待，总之能让一家三口羊肉吃个过瘾。
炕锅的做法有很多种，比较常见的是和洋芋搭配，洋芋切厚片，铺到炕锅锅底，大面积的锅底能容下至少四五个中等大小的洋芋。
再搭配一些洋葱、青椒、宽粉之类，加入葱姜蒜、孜然等调料一锅烩，炕至土豆焦黄，羊肉外焦里嫩。
可以是生炕（用生羊肉做），也可以是熟炕（用已经煮熟的羊肉做）。根据个人喜好，有的青海人家会加入切小块的饼子一起烩。
这样做法的羊肉肥而不腻，土豆金黄，羊肉嫩香，再配上“黄金搭档”青海茯茶，那就太完美了。
“大姐牌”羊肉炕锅
羊肉炕锅，还是最爱吃“大姐牌”的。
这是我和老爸老妈、二姐、妹妹及很多身边亲人的共同意见、“良心”推荐。
大姐，自然是我的大姐喽。
大姐，70后人士，教师一枚，是个很热爱生活热爱厨房的阳光女性。
她每年可享受雷打不动、自然而然、让我羡慕不已的两个假期。
假期时光，大姐最喜欢做的就是研究美食，制作各种美食。
她热情好客，从不嫌做饭麻烦，请亲友到家里享受她的烹饪成果是她很乐意做的事情。
我和大姐在西宁的家只一条马路之隔，到西宁便常常“约饭”。当然往往我和家属是被约者，我们很不客气地接受邀约去“品鉴”、享用大姐做的美食。有时候一吃就是一整天或者连续两天。
她会做很多“硬菜”，包子、饺子、拉面等面食更是不在话下。
每样都做得很到位，每每让我们吃到肚皮滚圆还不愿停筷。
我最喜欢吃的是大姐做的炕锅。
大姐做炕锅自创一手。首先洋芋并不是切片状，而是挑选中等大小的一切两半。大姐说，这样大块的洋芋才更入味更好吃。
其次羊肉必须是生的，一般选用新鲜羊排而非冷冻肉，剁成均匀大小。
好吧，我承认我自己做炕锅洋芋切片、选上一次吃剩下的熟羊肉做是为了省事，为了让食材很快能熟。
羊肉焯水，撇去浮沫。羊肉捞出在炒锅中炒糖色加调料燣好，倒入焯羊肉的汤水焖煮（这一步如此耗时饭馆应该不会操作吧）。
此时切好的洋芋平铺到炕锅锅底。等羊肉焖煮差不多了倒进炕锅继续焖煮，焖煮时间差不多了开始炕的环节，适时放入洋葱、青椒、宽粉等。
等洋芋炕黄了，羊肉和其他食材熟了，就可以出锅了。
对，出锅还要撒上葱花和熟芝麻。
我了解了完整的烹饪过程，但我想我是做不出来的。要让洋芋焦黄而不是焦黑，要让羊肉香而不腻，要让其他食材炕熟但不会发黄难看、不让粉条糊掉......
这个火候实在太难掌握了吧。还没做，我就“大度”认输了。
好吧，还是继续吃定“大姐牌”炕锅。
话说“大姐牌”炕锅一上桌，家中男女老少齐“上阵”共“奋斗”，挑食的、不爱吃肉的，此时都举筷品咂，埋头“苦吃”。
羊肉经翻炒炖煮已经很软烂，油脂已被“敦厚”的洋芋吸收，吃起来肥而不腻。
洋芋此时已充分吸收了羊肉、各种调料的香味，综合的好味道征服了所有或随和或挑剔的味蕾。
大家甚至都忘了评价，大半锅吃下去解了馋，才为大厨点赞好评。
家人团聚，一起做饭，一起围桌吃饭聊天，就是最幸福的事情，大姐的炕锅和其他美食经常给我们创造着这种幸福感。
越长大越恋家，越来越喜欢与家人在一起的日子，越来越依赖他们。
刚吃完没多久，我已经开始期待下一次的“大姐牌”炕锅了。
寒冷的冬日，家人围坐火炉，就着茯茶吃一锅热腾腾的炕锅，那一定是极致享受吧。
天脑蛋，青海门源人，喜欢分享美好。海西州作家协会会员，青海读书会签约作者。主播：珍珠，喜爱播音，向阳生长。