寻味青海㉖|湟源里脊——舌尖上的老味道
李欣月 制
青海在线网（文/扈凤武）我的家乡湟源是一个人杰地灵的好地方，历史文化悠久，史称“丹噶尔”。这里自古就是由内地通往藏区的重要通道，是唐蕃古道和丝绸南路的要塞。这里是黄土高原与青藏高原、农业区与牧业区、汉文化与藏文化的结合部。昔日的“丹噶尔”古城商贾云集，热闹繁华，被誉为青海的“小北京”。湟源的排灯、皮绣、石刻、社火等内容丰富多彩，深受人们的喜爱，湟源的陈醋、里脊、酿皮、甜醅、酸奶等因味道正宗而非常出名。
里脊本是一道硬菜，我记得最早出现在上个世纪八九十年代的八盘里。那时候，酸辣里脊一上桌，很快就会一扫而光，连汤汁都不剩。后来，慢慢地就成了老百姓过年时待客的一道好菜。
记得，那时候腊月里炸完油馍馍，临近过年了，专门抽半天时间用来炸里脊、丸子、洋芋和豆腐，每一样都要炸好多，很费功夫。一家人一起动手，剁肉、洗洋芋、削皮、切肉、切洋芋、切豆腐、切葱、烧火、看油锅。反正那天大家忙个不停。
炸里脊的肉很讲究，说是必须是取猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。选好的肉切成拇指大小的块，用花椒粉、姜粉、酱油、盐腌制半个小时，再打入几个鸡蛋，加入淀粉反复抓拌，直到每块肉能挂住粉糊。
然后下锅炸，油温不能太高，六七成热，我们家厨房里的锅很大，每次放的量很多。第一遍炸至凝固捞出，我们帮着把粘连在一起的里脊用手撕成小块，等全部炸完了，全部撕开了，再一锅一锅地炸第二遍，炸至浅黄捞出，第三遍炸至金黄即可。三遍炸完，里面的肉完全熟透，外面的粉浆彻底榨干。
那天，炸熟的里脊、丸子、洋芋、豆腐被贪吃的我们偷吃了不少。母亲亲自把这些丰盛的年货一一收起来放好，并一再叮嘱我们“你们千万别（bao）偷着吃到，过年来人哈没啥(sa)吃啊！”我们答应母亲不会偷吃，母亲这才放心了。
等到春节来贵重的客人了，母亲的拿手好菜酸辣里脊、酸菜粉条必做不可。记得母亲做酸辣里脊时放的配料很简单，发好、洗好的黑木耳切碎，泡好的干辣椒切段，和葱丝儿一起放锅里加水烧开，加少许调料，少许的陈醋，勾芡。里脊再过一遍油，炸至焦黄捞出装盘，然后浇上汤汁儿，一道香气四溢的酸辣里脊就做好了，色香味俱全，焦黄的里脊、黑黑的木耳、绿绿的葱丝还有红红的辣子做点缀，看一眼都会咽口水的。烧给客人的里脊我们没口福享受，等客人走了，桌上的其它菜常有剩余，而好吃的酸辣里脊所剩无几。
“湟源里脊”这一叫法啥时候有的还真记不起来，反正早就这么叫着，而且名气越叫越响。据我所知，到目前为止，湟源里脊是在青海省境内唯一一道以地方名字叫响的美食。它可是一道名副其实的美食。
湟源里脊之所以出名是因为它货真价实，口感酥脆，做法讲究的缘故。
每次到湟源的饭店吃席，端上桌的每一道菜的份量大得惊人，都是满满当当一大盘或一大盆，用我们湟源人的话说，那叫一个旺实。味道美、份量足是湟源八盘的一大特色，充分体现了湟源人实诚的待客之道。以前生活困难的时候，吃一顿湟源的八盘那简直就赚了，连吃带拿，留在家里的老人和娃娃都能尝一口八盘的味道。
席面上端上桌的里脊都是成品，连烫带里脊，量足得快要溢出来了。不知是谁喊一声拖腔带调的湟源话“酸辣里脊来了”，大家纷纷拿起勺子先尝一勺酸中带辣，辣中带酸的汤汁，酸辣爽口！再尝一口，然后夹起一块有点烫嘴的里脊，慢慢嚼起来，黏滑的汤汁裹着外焦里嫩的里脊，吃着实在香，实在满足。很多人都喜欢喝酸辣汤，舀上半碗滋遛滋遛地喝个不停，把里脊的香表现得淋漓尽致。
若是在平常的日子里，你到湟源的饭馆里点一盘酸辣里脊，那跟席面上见到的可大不一样，上桌的里脊可是半成品，服务员先把刚炸好的烫里脊端上桌，再把滚开的汤汁端上来，当着你的面把汤汁迅速地浇到里脊上面，只听见“滋啦”一声响，盘子里的汤汁儿扑腾扑腾地飞溅到盘子边沿上，一股股热气氤氲开来，香气扑鼻，酸辣鲜香，食欲大增。汤汁里的配料不再是母亲那时候做过的那么简单了，除了黑木耳、葱丝儿和干辣椒，还有切成块的新鲜的青、红辣椒，新鲜的蒜苗段。正宗的湟源里脊耍的就是这个排场，要的就是这个热气腾腾的场面。这样的排场湟源独一份，讲究！这样讲究的里脊吃起来胃里、心里都舒舒服服的，简直就是一种美食的享受啊！
湟源的里脊有两种做法，一种是酸辣里脊，一种是糖醋里脊。以前只知道酸辣味儿的里脊，不知道里脊还能做成酸甜味儿的。糖醋里脊的做法跟酸辣里脊差不多，汤汁的配料不一样，番茄酱、白糖、白醋，还有少量的盐加少许的水烧开后汤汁变浓稠了加入炸热的里脊搅匀撒上炒熟的白芝麻即可。小朋友和老人们都比较喜欢糖醋里脊，酸酸甜甜的味道还有番茄汁红红的颜色实在是太诱人了。
很早就听说湟源县城有几家饭馆的里脊特别好吃，东门楼儿近旁的魁盛饭店就是其中的一家。他们家的里脊可是出了名的，路过湟源的人、专程从西宁上去的人，都是奔着他们家的酸辣里脊去的。多少年了，啥时候去都是宾客满堂，生意兴隆。俗话说“菜香不怕巷子深。”好吃的酸辣里脊把四面八方的食客吸引来了，这是他家的荣耀，也是湟源人的荣耀。
正是像魁盛饭店的老板一样的厨师们，用他们讲究的做菜工序、实诚的待客之道打造出了湟源里脊响当当的牌子，让越来越多的人喜欢上了湟源里脊。
湟源里脊越来越出名，作为湟源人谁不骄傲？谁不自豪？听说这家的师傅带出来的几个徒弟都另立门户，开了以湟源里脊为主打的饭店、饭庄。魁盛饭店早就开了分店，名气四扬。在湟源，说起魁盛的名字，谁人不知，谁人不晓。
湟源里脊在省城西宁的名气也越来越大，以湟源里脊命名的饭店越来越多，你随便到那条繁华的街区，不难找到湟源里脊店。“尕奔香”湟源里脊早几年一炮打响，分店开了好几家了吧。早几年，南山路上开了一家湟源里脊饭馆，每次去都要排队等候，真可谓里脊好吃座位难求啊！
由于里脊的制作工序太繁杂，我自己一次也没做过，以前母亲在的时候，年前把半成品的里脊从娘家拿回来冻在冰箱里，过年时拿出来加工一下。有时也从农村的亲戚家拿一点回来。像我一样懒得费那功夫的人越来越多了。还好，这几年，全省非遗展览会上湟源里脊以半成品的方式展示给大家。炸好的里脊，配好的汤料，带回家在微波炉加热即可。
前几天，无意刷到电视台采访魁盛饭店李老板的一个视频，据他介绍，他是湟源里脊第四代传承人，他说在湟源的老八盘里，里脊是头道菜，“里脊”谐音“利吉”，寓意“大吉大利”，作为头道菜的里脊是为讨个好彩头。从他们制作里脊的画面中清晰地看出，每一道工序都很讲究，从他朴实的话语中得知，湟源里脊独特的上桌方式原来是他的创意，听了非常感动，能把一道普通的食材在保留传统的基础上做到了极致。从他身上我看到了严苛的工匠精神，看到了不断创新的精神。愿湟源里脊在人间烟火色里永远是那道最靓的光。
扈凤武，海晏县寄宿制民族小学退休教师。喜欢文字，热爱生活。青海读书会签约作者。